Từ nguyên của từ "Tiết canh"

Trích bài "Từ nguyên một số từ đơn tiết gốc Hán" trong Kỷ yếu Hội thảo Quốc tế “Đào tạo và nghiên cứu ngôn ngữ học ở Việt Nam: Những vấn đề lý luận và thực tiễn”. Nxb Đại học Quốc gia. Hà Nội. 2011.

Tiết trong tiết canh, là một dạng âm đọc cổ của huyết 血(máu). Đời Đường, chữ血mới có âm đọc là huyết . Chữ 血 trong tiếng Hán cổ (trước đời Đường) là âm đầu lưỡi, nên nó được dùng làm thanh phù cho các chữ có âm tuất như 侐, 洫, 裇, 殈, 烅, 欰, 卹, 賉đặc biệt chữ tuất 恤 (nghĩa là thương xót- xót cũng là âm Tiền Hán Việt của từ này, có thể so sánh với âm Bắc Kinh hiện nay là / xù /) trong tử tuất 死恤, lân tuất 憐恤. Tiếng Việt hiện nay còn có từ tiền tuất 錢恤hay lương tuất 糧恤 để trỏ tiền lương tháng cho người cô quả mà thân nhân của mình có công với cách mạng , ngoài ra còn có từ quà tuất 饋恤. Trở lại với từ tiết血(huyết), chúng tôi cho rằng âm đọc này là sự bảo lưu văn hóa cúng tế thời cổ với tục ăn máu, uống máu của vật hy sinh. Sách Loại thiên類篇 ghi: 祭所薦牲血。从皿，一象血形 tế sở tiến sinh huyết. Tòng mãnh, nhất tượng huyết hình (huyết là máu vật hy sinh trong cúng tế, chữ thuộc bộ mãnh, chữ nhất ở trên tượng cho hình máu chảy), ý ở đây nói huyết là chữ tượng hình, trỏ dòng máu đang chảy xuống bát tế . Từ điển Hán Việt Nhật dụng thường đàm 日用常談của Phạm Đình Hổ (1768-1839) ghi: huyết canh là tiết canh (tr.26b) . Canh羹 là chữ hội ý, trên là chữ cao 羔nghĩa là dê non (chữ này gồm bộ dương với bốn chấm hỏa), dưới là chữ mỹ美, trỏ mùi thịt tươi ngon. Sách Thuyết văn 说文 nói: 五味和羹 ngũ vị hoà canh. Xét chữ canh羹đời thượng cổ đều chỉ loại thịt có nước ngọt.” Từ đời Trung cổ về sau, người Hoa Hạ khi ăn thịt dê, thường nấu thịt với rau, tạo thành món ăn có nước sệt như súp và nêm thêm ngũ vị hương, đến lúc này canh mới dùng để trỏ các món có nước. Đến đây có thể nhận định rằng, chữ canh trong từ tiết canh của tiếng Việt mang nghĩa nguyên gốc từ thời thượng cổ. Tiết canh là loại món ăn được làm từ máu động vật tươi cộng với sụn, họng và thịt của động vật băm nhỏ. Ngoài ra, món này được ăn kèm với một số gia vị như ớt, tiêu, hành tỏi sống, nước cốt chanh, cũng như rượu đế, các chất ăn kèm này vừa khử mùi chống tanh, đồng thời lại sát trùng diệt khuẩn. Tế máu, ăn máu, và uống máu là một trong những phổ niệm văn hóa của nhiều nền văn minh trên thế giới trong đó có Việt Nam.
Từ tố tiết đã đi sâu vào hệ thống từ vựng tiếng Việt từ khá sớm, chúng ta còn thấy từ tố này được sử dụng khá linh hoạt trong nhiều trường hợp. Tiết là từ gốc Hán đơn tiết có thể dùng độc lập, như trong các ngữ cắt tiết, chọc tiết, và cũng có thể là từ tố để tạo nên một số ít từ khác như màu tiết gà. Ngoài ra, tiết còn có nghĩa bóng trỏ “sự tức giận sôi máu”, nhưng thường là nó được kết hợp với các từ tố khác như: điên tiết, sôi tiết, nóng tiết, cáu tiết, sặc tiết, hăng tiết, hăng tiết vịt. Câu đối chơi chữ của Nguyễn Khuyến có thể coi là văn cảnh thú vị nhất cho chữ này: tứ thời bát tiết canh chung thủy, ngạn liễu đôi bồ dục điểm trang (Câu đối viết cho góa phụ bán thịt lợn- Nguyễn Khuyến).